桐生の名店とんかつ「きよ田」

群馬県桐生市は、もともと機所(織物)の町だったところから、東京や京阪神の集散地との交流が多かった。それゆえ、かつては料亭や割烹も地方にには珍しく多い 街で、今もその面影が残っている。それだけに味にうるさい市民が多い土地柄でもある。

塩の使い方が旨さの使い分け

昔から小麦の産地である上州は、うどんを日常食べる習慣がある。桐生はうどん屋さんが百軒もあり、その歴史は「讃岐うどん」に勝るとも劣らない。もうひとつ、意外なことに、実は「とんかつ屋」さんが多いのである。しかも、ポピュラーなトンカツ屋さんにソースかつどん屋さんと多彩である。互いに多くの店がしのぎを削って競争している。
ポピュラーなトンカツ屋さんの中でも、かつて「いざわ」という名店があった。後継者がいなくて閉店したが、多くの弟子が輩出し、それぞれ暖簾を出している。とんかつ「きよ田」は、直系中の直系店であり、その味も一番色濃く受け継いでいると言える。看板メニューの「ひれかつ定食」を始め 「ロースかつ定食」「えびフライ定食」「エビ、ほたて、カニ、ひれ」などのミックス定食が5タイプ、その他季節によりカキフライ定食、ハンバーグなど、その美味しさには味のうるさい地元での評価は高い。その秘訣はもちろん塩の使い方、キパワーソルトはじめ数種の「塩田の塩」の応用にある。

塩で肉に旨味が！！

一般的に言えることだが、 お店でとる食事で一番気になるのはメインは美味しいが、ご飯や漬け物が不味いなどバランスの問題がある。お漬け物にまで細かい心配りをしているところは少ない。「きよ田」の人気が高いのは、ごはん、みそ汁、サラダ、漬け物すべてに神経が行き届き、特にご飯は思わずお替りするほど美味しい。 メインの豚肉に使う塩には、一番神経を使うが、試行錯誤の末につかんだノウハウが旨味の秘訣と言います。

自家製ソースもしゅうまいも、決め手は塩！

出前などは、食べきれないものを翌日食べても油が酸化せず、胸焼けにもならない。もちろん、自慢の自家製ソースは、揚げ物を美味しく頂ける独特の味ではある 。ファンのお客様が、自家用に買って行くこともできる。
毎年秋には、日頃からお客様に対する感謝の気持ちを「特製シュウマイ」に託して特別販売します。常連のお客様のみ予約で受け付け配達するという。 創業の飯島兼治・江千さん夫妻、2代目夫婦の一家4人が、二日がかりで作る美味しさの秘訣は、「キパワーソルト」の使い方にあるといいます。
テイクアウトも多いが、最近とみに増えてきたのは「お弁当」です。メニューも豊富で、本格的な味わいが、市販の味に飽き足らなくなった お客様に受けている原因では・・・しかし、味の探求は塩の使い方、まだ奥深いものがありますと語る飯島さんです。