塩田の塩には旨さを引き出す力がある

“美味しい！！と感じる塩”を使うのが本当のプロです。
繁盛への道は、そこから始まります。

美味しさの決め手は塩

食べ物商売は、その場で作ってお客様にお出しする割烹、料理屋、寿司屋、焼鳥屋、うどん屋、居酒屋、西洋料理のレストラン、中華のレストランであれ、ありとあらゆる業種で味の決め手、キーポイントは塩です。

味噌、醤油、干物、水産物、漬け物、ハム・ソーセージ等の加工食品でも例外ではありません。

どんな食べ物も、美味しくなかったらお客様はおいでくださらない、製品は買っていただけません。

そのカギを握っているのが塩であることは、名人、達人の域に達した料理人やシエフはよくご存じです。また、食品加工に練達の技術者や経験豊かな職人さんも、よくご承知のことです。

戦後、姿を消した塩田

しかし、「塩」は戦後の高度成長時代に入ると工業用の塩化ナトリウムにしか過ぎない塩の生産に比重をおき、1972年塩田（えんでん）を全廃してしまいました。爾来、日本では「塩田の塩」を口にすることはなくなりました。

その後、いわゆる「自然塩の復活運動」やそれに乗じて販売されてきた塩は、名前こそ「自然塩」と称してきましたが、塩田の塩ではありません。

塩田の塩は、日本ばかりでなく、人類の叡知として「いのちの塩」を海水から取り出す智恵として千数百年の永い歴史があります。

塩の自由化で入手可能になった塩田の塩

2002年、「塩の完全自由化」以後、幸いにも昔ながらの人手を掛けた良質の塩が入手できるようになりました。

自然環境の破壊と生態系の消滅から、世界でも希有な条件を満たす塩田の塩です。韓国西南部の黄海に面した塩田で採れる塩です。中国の黄河の肥沃な土砂が島々を形成し、自然環境豊かな島にある塩田です。自然の力だけで海水中に結晶した塩です。

現代の人工的な製塩法では、絶対不可能な製法で、生命に必要なミネラル・バランスは生態系が循環する環境でのみ作り出されます。

旨さを引き出す塩田の塩

食品の美味しさ、旨さは、素材の良否もさるさとながら、「塩田の塩」がもっているミネラルと酸化還元電位によって左右されます。どんなよい素材でも、その旨さを引き出すのは塩です。どんな塩を選ぶのかは、プロとしての見識と眼力が問われる問題です。食べ物は、お客の「美味しい」という支持で成り立つ仕事です。

塩田の塩は料理から加工まで

醸造・・味噌、醤油、

漬物・・梅干し、沢庵、浅漬け

水産・・干物、塩漬け、くん製 揚げ物、かまぼこ

料理・・日本料理、ﾌﾗﾝｽ料理、ｲﾀﾘｱ料理、中華料理、ｴｽﾆｯｸ

料理ほか

加工・・うどん、パン、寿司、天ぷら、焼き鳥、とんかつ、ハムソーセージ