自然環境の豊かな生態系を保つ塩田を訪ねて

「韓国塩田視察団」の一員として、2004年６月にキパワーソルトのふるさとを訪ねました。　　　　池田伊佐男

新羅王朝の伝統の製法

「業務用・塩田の塩」は、慶州金家(新羅王朝)の血統において伝統技法として代々守り伝えられてきた製法です。

塩田の塩の主産地は、朝鮮半島南西部の黄海にある大小900以上の島々の中の一つです。これらの島の多くは国立公園地帯にあり、大規模な工業地帯が皆無の自然のままの環境が奇跡的に守られている地域にあります。

塩田の島のひとつである飛禽島(ピグムド)は、木浦市から高速艇に乗って約１時間の道のりにあります。中国の大河・黄河は渤海湾に流れ込み黄海の水となります。黄河の肥沃な土壌は、黄海沿岸を埋めつくしています。
黄海に面した韓国の島々は海岸が遠浅で、しかも干満の差が３〜５メートルにも達します。干潮時になると島々の周りには広大な干潟が出現し、自然生態系がそのまま残っている世界でも唯一と言える環境が保たれています。塩田の島・飛禽島(ピグムド)にしても黄土の堆積した海岸は、人の気配もなく自然の景観が静かに佇んでいます。

じっくり塩分濃度を高めていく

塩田の島では、満潮時に入り江の水門を開いて海水を塩田の一番高いところにある人工貯水池へ導きます。貯水池からの水路を通して塩田に配水される海水は、各塩田の一番高い位置にある塩田へ流れ込みます。塩田は高い位置から低い位置へ何段階にも分けて段々に移動していきます。移動するたびに鹹水（カンスイ＝塩分濃度が高い海水）の塩分濃度は高くなります。普通海水の塩分濃度は３％前後です。40年前あった日本の塩田でも鹹水が17〜18％の濃度になると、平釜で煮詰めて塩を取り出しました。この地の塩田では、さらにじっくり時間を掛けて鹹水を移動。
徐々に塩分濃度が高められた鹹水は、ある一定の気象条件のもとに塩の結晶が造られていきます。夕暮れ時、塩田の表面に幾何学模様が現れ、結晶の前触れといわれる状態になります。夕方から始まった塩の結晶は、一夜明けると真っ白になって、塩田の底に沈んでいます。

自然の力を巧みに利用した製法

数多くの塩田から採取された粗塩(あらじお)は、屋外で天日で乾燥させた後、さらに２か月間、木造で風通しの良い小屋で旨味を出すため寝かせます。粗塩(あらじお)は、ほとんど苦汁を含んでいません。そのため、積んで置いて「潮解」することがありません。これは、最高品質の食用塩の証明です。
塩田で塩を採取出来る時期は、例年５月〜９月です。それ以外の月は、塩田を休ませるのです。広大な塩田を全部掘り返し、切り返した土に空気を入れ、土壌を活性化させます。有機農業で、畑の土を切り返し空気混入をして土壌微生物を活性化するのと似ています。土のエネルギー(陽性)を活性化して、海水のエネルギー(陰性)との交流で、塩に高いエネルギーを取り込む伝承技法のひとつです。
土をならし、整地を終えた塩田は、翌年まで半年以上休田させます。その間土の中では、目に見えない世界で微生物の活性化が繰り広げられます。同じ天日塩(海塩)でも、数年間海水を乾燥して造ったもの、海水を人工的に風に曝し鹹水を造るもの、最初から海水を釜で煮詰めて結晶させるもの等とは、まったく違う自然の力を巧みに利用した製法です。